(一)

　　新安故郡，古歙新城，山明水秀，人杰地灵。

　　……试看一村一落，咸居万户人烟;某里某乡，称慕千年宗族。

　　……奈无良田万顷，空余大厦千间;虽生居于故国，常作客于他乡。

　　别堂上高年父母，泪自涟涟;抛闺中弱质妻儿，心犹悒悒。

　　仆仆风尘，别故乡而竟去;依依杨柳，向异地以驰驱。

　　……

　　地处皖南低山丘陵地区的徽州，明清时代是个府级行政建制，下辖歙县、绩溪、黟县、休宁、祁门和婺源六县。在传统时代，因地少人稠，粮食难以自给，许多人不得不外出务工经商。诚如徽州俗谚所说：“前世不修，生在徽州，十二三岁，往外一丢。”当地人自嘲 ——前世作孽，才生在徽州这样自然条件相当不利的环境中。人们到了十二三岁(一说十三四岁)，其中的不少人接受过基础教育，此后，除了在家务农或继续读书深造者外，绝大多数的人就被父母送到外地做学徒，服贾经商，所以说是“往外一丢”。

　　正是因为大批的徽州人外出居廛列肆、贸贩取赢，所以明清方志明确记载：“徽州人以商贾为业。”关于这一点，太平天国前后的著名学者汪士铎，甚至直接称徽州的土产为“买卖人”。在明清时期，徽州一府六县所出的商人虽然统称为“徽商”，但各县的侧重点又有所不同，歙县主要以盐商最为著名，休宁人擅长于典当业经营，而婺源主要是木商、墨商和茶商，绩溪人则多是小商小贩，以从事徽馆业为数众多。所谓徽馆业，也就是徽菜馆和徽面馆。

　　以盐商为例，胡适先生在他的《口述自传》中就曾指出：

　　徽州人的生意是全国性的，并不限于邻近各省。近几百年来的食盐贸易差不多都是徽州人垄断了。食盐是每一个人不可缺少的日食必需品，贸易量是很大的。徽州商人既然垄断了食盐的贸易，所以徽州盐商一直是不讨人欢喜的，甚至是一般人憎恶的对象。

　　在明清时代，徽州盐商以两淮盐商最为著名，他们将苏北的淮盐运往长江中、下游各地，其行销范围包括湖北、湖南、江西、安徽和江苏等地。其时，两淮盐业的中心是在扬州，所以两淮盐商中最为著名的商人亦即扬州盐商。明代万历和清代乾隆年间，两淮盐业处于极盛阶段，许多盐商皆囊丰箧盈。根据文献记载，明代万历年间，扬州盐商的资本超过3000万两。及至清乾隆时代，淮南盐务如日中天，一百数十家的徽商西贾麇聚广陵，“蓄资以七、八千万计”。清代前期，康熙、乾隆皇帝先后六次南巡，前往江、浙各地巡视、游观，其接驾开支多出自淮、浙盐商。扬州盐商之夸奢斗富，连乾隆皇帝都曾惊叹：“盐商之财力伟哉!”

　　在传统时代，盐商与酱商往往是二位一体，这是因为制作酱料的最主要成分之一就是盐。其时，在江南的核心地带苏州，当地最负盛名的酱商就来自徽州歙县之大阜村。在歙县南乡，民间素有“周漆吴茶潘酱园”的说法，意思是歙南周邦头的周氏，主要从事漆业经营。在明清时代，“徽严生漆”闻名遐迩，徽商在江南各地开了很多茶漆铺(亦即兼售生漆的茶叶店)，其间所售生漆也就是“徽严生漆”。除了周氏经营漆业之外，歙县南乡的吴氏主要经营茶业，而大阜潘氏，则在江南各地从事盐业和酱业经营。潘氏家族对于中国社会(尤其是江南社会)有着重要的影响。在政治上，苏州“贵潘”出过潘世恩这样的中央级官僚，其人一生为官数十年，历事多位皇帝，被称为“四朝元老”。而在文化上，迁居苏州的大阜潘氏中，出现了不少收藏家和学问大师。一直到当代，上海博物馆、图书馆珍藏的文物、典籍中，就有不少来自苏州的潘家。歙县大阜潘氏迁居苏州之后，因经营盐、酱等业发财致富，并逐渐将商业资本转化为文化资本，遂成为江南一带著名的文化世家。

　　在江南，富裕程度仅次于盐商的还有徽州之典当商。在明清时代，江南一带流行着“无徽不成典”之说，意思是典当业大多为徽州人所开，即使是晚清民国时期徽州典当衰落以后，一些并非徽人开设的典当中，徽州出身的典当铺职员也占相当多数。在徽州，休宁的典当商尤其著名。在江南社会，一方面，“济一朝燃眉之急，供万家不时之需”，遍布城乡各地的典当铺酌盈剂虚、便民缓急，为下层民众须臾不可或缺，这具有一定的正面意义。但在另一方面，“荒年熟典当”，典当业亦时常乘人之危而暴发不义之财，似乎成了城市、乡村社会贫困化的罪魁祸首，这一点，被世人不断地强化，从而造成民众强烈的负面观感。

　　除了盐商和典商之外，徽州木商也相当著名，民间俗有“盐商木客，财大气粗”的说法，“木客”也就是木商。徽州地处万山之中，森林茂密，盛产杉木。自南宋定都杭州以来，徽州的木材就顺着新安江源源东下，这些木材除了供官府建设宫殿、造船之用外，于一般民众的需求而言，还可用以打造棺材。在明清时代，江南一带素有“生在扬州，玩在杭州(或苏州)，死在徽州”之谚。这句俗谚的意思是——扬州是不少徽州盐商聚居的地方，故而很多徽人后裔就生在扬州;“上有天堂、下有苏杭”，苏州的市廛盛况和杭州之西湖美景令人流连忘返，故曰“玩在杭州(或苏州)”。至于所谓的“死在徽州”，则有两个方面的含义：一是徽州是中国风水学的中心，徽州罗盘(史称“徽盘”)蜚声远近;二是徽州的棺材板极负盛名。关于这一点，早在明清世情小说中，就常见有“婺源加料双軿”寿板的记载。直到晚清时期，在《申报》等近代报刊上，也仍然时常刊载出售婺源寿板的广告。

　　盐、典、木号称“闭关时代三大商”，是当时实力最为雄厚的商人。除此之外，较具特色的还有绩溪之徽馆业。徽州人的饮食有着比较独特的口味，其最主要的一个特点就是嗜油(虽然说嗜油是中餐饮食中比较普遍的特点，但徽菜在这方面似乎表现得更为突出，尤其是对猪油的特殊嗜好)。从总体上看，徽菜虽然油腻，但在明清时期，随着徽州移民的大批外出以及徽商财力之如日中天，徽菜馆和徽面馆盛行一时。及至民国时期，王定九所编的《上海门径·吃的门径》中还形容申城是“徽气笼罩的上海街市”，他分析说：“徽人在上海的典质业中服役的最多，富有势力，上海的典当押肆，无论哪条街上，终有一二所，徽馆为适合同乡人的口味，所以和典当押肆成正比例，也是每一条街上必有一二所。”

　　在徽州，民间有“一等生业，半个天下”的俗谚，这是指徽州人以经商为第一等生业，活动的地域集中在长江中下游地区。而在这些地区，歙县的盐商，休宁的典当商，婺源的木商、墨商，绩溪的徽馆业商，等等，全都以其鲜明的特色闻名遐迩。