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吃花样野菜,品美味春天

时间:2019-03-14 15:18     来源:中国妇女报     作者:综合      点击: 次    
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导语:“春食野菜赛仙丹”。早春三月,猫了一冬的嫩芽刚冒出头来,正是野菜最脆嫩、营养最丰富的时候。

吃花样野菜,品美味春天
【图语:野菜】

  编者按

  俗话说:春雷响,万物长。惊蛰一过,田野山坡上青翠欲滴的野菜轮番亮相,就连最坚定的肉食主义者都很难抵挡“野”的诱惑,想要冲出城市,到田间地头——采挖野菜。

  “春食野菜赛仙丹”。早春三月,猫了一冬的嫩芽刚冒出头来,正是野菜最脆嫩、营养最丰富的时候。先是荠菜“小荷才露尖尖角”,荠菜饺子、荠菜馄饨登台亮相,随后是与花生碎凉拌的马兰头,还有人们对其喜恶参半的香椿……中医认为野菜往往具有食疗保健作用,比如荠菜清肝明目,蒲公英清热解毒,蕨菜益气养阴……

  尽管南方、北方野菜品种不一,但在“品鲜”这件事上却相当一致。人类有人类的饮食,季节有季节的脾气。自古以来,最朴素的美食哲学便是——应季而食,吃的是沾着晨露的新鲜,也是季节限定的珍贵。

  所谓“一箸入口,三春不忘”,烹饪野菜,也要守极简之法,不要人为地破坏野菜与生俱来的清新、爽利。人间最美是清欢,各种搭配不同、滋味各异的野菜,不就是春天的味道吗?

  荠菜饺子、草头圈子,人间最美是清欢

  苜蓿,生于草根,貌不惊人,却是苏沪人在春天里百吃不厌的新鲜菜。上海人管苜蓿叫“草头”,与“草头圈子”同样有名的,还有“草头年糕”。上海人就是这么有创意,把猪大肠称作“圈子”,并且拉郎配,与草头“结缘”,无论是口感、味道,还是色彩,这道菜都堪称荤素和谐,色彩怡人。

  “虽然儿子搬回家住半年多了,由于工作忙,周末竟没有在家里吃过饭。今天他说在家附近陪客户,可以回家吃午饭。老娘使出洪荒之力,努力做出妈妈的味道……”

  看到朋友圈里畅畅的这条微信时,我正在返京的高铁上。我特意买了上午的车票,就是想赶回家,给在上大学、每周回来一次的儿子做顿晚饭。

  每年三月我都会抽时间回老家一趟,为的是提前赏花,还有就是惦记着荠菜饺子。今年老家的天气似乎比北京还要冷一些,花也还大多没开。

  那天早上吃完早饭,我和80岁的老妈就踏上了挖野菜的乡间小道。那是一条几年前我经常走的河堤小道,如今爸妈家所在的胡庄以及紧挨着107国道的马庄,都已拆迁,到处是林立的高楼和废墟。我们在野地里翻找,在小树林里寻摸,荠荠菜远没想象得多。

  还是老妈眼尖手快,一会儿叫我“到这来”,一会儿教我“这个就是”,而我显然玩性比挖野菜的兴致更浓。

  从上午8点多出门,到11点回家,我们收获了一大包荠荠菜。那是第二天中午的“饕餮盛宴”。

  每次外出回到北京的家,我都发现,家里堆满了外卖饭盒。在吃这件事情上,真的是“有妈的孩子像个宝”。

  从小儿子就喜欢吃肥肠,尖椒肥肠是我常做的菜。现在春天来了,心想吃“草头圈子”正当时,于是提前嘱咐老公买了半成品的肥肠,还有豌豆苗,等我回家给他们父子俩露一手。

  那天回到家已是下午4点了,我丢下行李箱系上围裙就进了厨房。

  一段肥肠盘绕在盘子里,一捆绿油油的豆苗在灶台上,主菜搞定了,主食米饭,再来个蒜黄炒鸡蛋、清炒茼蒿,色香味俱全的晚饭就搞定了。

  记得第一次在上海吃“草头圈子”时,我完全懵圈了。只见一盘绿色打底的菜肴端上桌来,原来所谓的圈子,就是猪大肠啊。上海人就是这么有创意,把猪大肠称作“圈子”,并且拉郎配,与草头“结缘”,着实让人大开眼界。

  那么草头究竟是什么呢?夹一筷子放进嘴里,有荠菜的清香,还有涩涩的味道。在碟子里把一根草头仔细展开,三小叶复叶,小叶有比较长的柄,倒卵形,前端微凹。

  “这应该是苜蓿吧?”我抬头问道。当时在上海生活的同学莉解释说,其实学名就是“苜蓿”,但上海人叫“草头”,镇江人叫“秧草”,更有叫“金花菜”的。

  怪不得我感觉似曾相识呢。小时候,家在新疆,爸爸是管畜牧站的,牛羊猪马是畜牧站的主要服务对象,而苜蓿就是牲畜的饲料。

  每年春天,大片绿油油的苜蓿地里,开着紫色的花。那时候我还不知道这个世界上有勿忘我和薰衣草的“浪漫紫”,也不懂得欣赏苜蓿的紫色情怀,更别说吃苜蓿“草头”了。在我童年的印象中,苜蓿是牲口的饲料,收割后晒干,然后粉碎,冬天里猪牛羊就不愁吃了。

  那时,春天里偶尔妈妈也会掐些苜蓿的尖尖,回家清炒,我怎么都觉得“那不是人吃的”,满脸不屑一顾。

  对于吃这件事,不得不说还是南方人技高一筹。单说这小小的苜蓿头,竟然也能登大雅之堂,并堂而皇之地被称作“草头”,与猪大肠一起“火拼”成为海派菜式中“看家菜”。

  记得当时莉介绍说:“圈子和草头,本来是两道菜,分别是生煸草头和红烧圈子。之所以把这两种做法和工艺完全不同的菜做成双拼,可能是因为它们个性互补的缘故。单吃圈子,容易发腻;单吃草头,又觉得不够味儿,它们搭配在一起却是天生一对。圈子用特制的酱汁烧得极入味,大肠头肥厚有嚼劲,香得很;草头很嫩,吸油脂,拿来配饭最好了。”

  “草头”虽然荤素皆宜,但在“草头圈子”里不免沦为肥肠的配角,可无论是口感、味道,还是色彩,这道菜都堪称荤素和谐,色彩怡人。

  在《本草纲目》里,李时珍说苜蓿是由张骞从西域带回中原的,“入夏及秋,开细黄花。结小荚圆扁,旋转有刺,数荚累累,老则黑色。”这是南苜蓿的特征;北方的苜蓿则是开紫色花,而在当时这两种苜蓿头都能入菜。

  苜蓿,生于草根,貌不惊人,却是苏沪人在春天里百吃不厌的新鲜菜。与“草头圈子”同样有名的,还有“草头年糕”。

  那天,儿子对我做的“草头圈子”,用“光盘行动”点了赞。对了,鸡毛菜也可以替代“草头”。

  春天来了,“草头圈子”吃起来吧。人间最美是清欢。

  总有一种野菜让你泪流满面

  在所有的野菜中,我感情最深的是 “齐齐芽”。这是一种药食同源的植物,名叫刺儿菜,是小蓟草的别称。小时候我的鼻子常流鼻血,而“齐齐芽”能止血。所以姥姥会专门上山采“齐齐芽”,回家给我包饺子吃。越是长大,越是怀念那些儿时曾经吃过的东西,那些花钱都买不的美味,它是大自然在春天送给辛勤耕耘者们最好的礼物。

  每年三月乍暖还寒,万物复苏。在北方光秃秃的山上逐渐开始出现绿色,这里就有很多味道鲜美的野菜。

  在我的老家北京东部山区里,就生长着数十种野菜,我所知道常吃的就有“茉莉芽” “绿子油儿”“苦丁儿”“荠菜”“齐齐芽”“人蝎儿菜”“车前草”“蒲公英”等等。住在城区里的老人这个时节经常结伴而行坐一个小时的车,拿着塑料袋、布袋上山采野菜,基本上也就半天的工夫,都能满载而归。

  上周末我也参入到了挖野菜的行列,挖野菜也不是容易的事。首先你要认识野菜,还要敏捷矫健。每一次采的最多的往往都是那些岁数大的经验丰富之人。

  在我的记忆里,“苦丁”是最珍贵的一种野菜。常常有人去山上采,然后高价卖给当地的农家院。这种野菜的学名是山苦荬,洗干净了直接蘸酱就可吃,这能最大程度保留野菜的原汁原味。

  以前在我家春天的餐桌上,还有一种菜总少不了,那就是“茉莉芽”。几乎家家户户的厨房里都会泡着一大盆,每顿饭都会抓上一大把,或凉拌或做馅儿。

  这种野菜学名叫作木兰芽,是栾树的嫩芽,长得和香椿芽很像。相传当年花木兰带兵征战时发现并食用这种菜解救了断粮的士兵,因此取此名以作纪念。木兰芽吃起来没有香椿的苦味,相反仔细咀嚼还有一丝丝甜味。木兰芽摘下来之后需要在水里泡3-5天,换几次水,逐渐除去苦味,吃不完可以放在冰箱里保鲜。

  在所有的野菜中,我感情最深的则是 “齐齐芽”,这种野菜的叶子又长又窄,上面还有很细的小刺,吃起来有一些扎嘴,还有一种特殊异味。

  小时候我的鼻子常流鼻血,而“齐齐芽”能止血。所以姥姥会专门上山采”齐齐芽”,回家给我包饺子吃。饺子薄皮大馅儿,咬开一口,发现叶片上密密麻麻的小刺,依然非常挺拔。渐渐的,我对这种野菜感情越来越深,甚至在不流鼻血的时候也会想吃这种野菜。

  长大后,我学了食品专业,才知道这是一种药食同源的植物,名叫刺儿菜,是小蓟草的别称。这种植物捣烂敷在患处具有止血的功效,绞成汁冲服也具有祛瘀止血的功效。

  那些年姥姥每年春天都会采回来很多“齐齐芽”,择好然后冻到冰箱里,于是在其他季节,我也会吃到美味的野菜蒸饺。之后上学离家越来越远,在老家住的时间越来越少。加上姥姥岁数一年比一年大了,上山采野菜次数越来越少,于是好几年都没有吃过“齐齐芽”饺子了。

  记得去年“五一”回家,当我很晚到家之后,看到桌子上摆着一盘凉拌茉莉芽和我最爱吃的“齐齐芽”蒸饺,我的眼泪顿时就掉了下来。

  越是长大,越是怀念那些儿时曾经吃过的东西,那些花钱都买不到的美味,它是大自然在春天送给辛勤耕耘者们最好的礼物。

  挖野菜,把春天吃进肚里

  春天一来,草绿了、花开了,山上的野菜也冒尖儿了。要想吃到鲜嫩美味的野菜,不如趁着春季这大好时光,亲自动手挖野菜去。那么,春天哪些野菜可以吃?又各自具有什么营养价值呢?

  荠荠菜。也叫荠菜、地菜、野荠、护生草,是野菜中最早露头的,它们热闹地长在田野墙头,像把张开的小绿伞。“城中桃李愁风雨,春在溪头荠菜花”。在荠菜的香气里,诗人辛弃疾闻到了春天的气味。苏东坡为一饱口福,于是“时绕麦田求野荠”,把荠菜混入米中熬粥,人称“东坡羹”。

  荠菜叶子呈锯齿状,颜色呈灰紫色,叶表一层细细的茸毛。在野菜中,荠菜的味道可谓最佳,一无腥苦二无怪味,还有淡淡清香,无论是荠菜饺子还是荠菜馄饨,均广受欢迎。

  为了留住这难得的春味儿,北方人还会将荠菜腌制贮藏,在漫漫的长冬里怀想一抹春日的绿。

  马兰头。别名红梗菜、鸡儿菜。生活在江浙地区,不吃马兰头还真是辜负了春天。周作人曾经在《故乡的野菜》里回忆起小时候的绍兴歌谣:“荠莱马兰头,姊姊嫁在后门头。”

  马兰头茎部是紫红色的,椭圆的叶片边缘有几道小锯齿。既耐贫瘠又易传播,那些石头缝里还是碎石堆里,都能看到一把把马兰头。

  马兰头怎么吃?“摘取嫩者,醋合笋拌食。油腻后食之,可以醒脾。”袁枚提供了一种吃法。香干马兰头也是江南一带流行的菜式,入沸水焯熟,沥干切碎,调点麻油,再加入豆腐干碎粒凉拌。一咬下去,脆嫩的茎叶碎裂出满口清香。

  香椿头。是香椿树的嫩芽,别名香椿、椿头、椿芽。早在汉朝,香椿曾与荔枝一起作为南北两大贡品,深受皇上及宫廷贵人的喜爱。它像是野菜界的榴莲,有种特别的香味。苏轼就曾盛赞:“椿木实而叶香可啖。”香椿芽的败火功力很强,谷雨前后,北方人会去菜市场抢香椿嫩芽。

  家常的香椿吃法有香椿炒鸡蛋,黄绿相间,鲜香四溢,这春意盎然的一餐,拿什么山珍海味都不愿意换。齐白石就很爱这道菜。但对汪曾祺而言,香椿与豆腐,一青一白,是最鲜嫩有味的吃法。“切为碎末,与豆腐同拌(以南豆腐为佳),下香油数滴。一箸入口,三春不忘。”

  蒲公英。别名婆婆丁、黄花苗、黄花地丁。其叶子有明显特征:叶子上有锯齿,而且是倒着长的。蒲公英非常苦,正是这种苦让它具有清热解毒、消肿散结、利尿通淋的功效。为了避免苦,采摘开花之前的早春蒲公英,或者先焯一下水,可去除部分苦味。

  以前东北有一道生蒲公英蘸大酱的菜,虽然有些苦,却作为天寒地冻后第一批鲜菜的味道,被东北人永远地烙在了心底。除此之外,蒲公英也可以凉拌或者做馅包饺子,还可以用来做沙拉。

  苣荬菜。别名苦菜、曲麻菜、败酱草。苣荬菜民间食用已有2000多年历史,《诗经·邺风·谷风》中就有“谁谓荼(苣荬菜)苦,其味如荠”之说。

  苣荬菜具有清热解毒、凉血利湿、消肿排脓、祛瘀止痛、补虚止咳的功效。东北食用多为蘸酱,蘸酱生吃有一丝丝的苦味,很是败火。也可以焯水后凉拌着吃,这是很多人的记忆。西北食用多为包子、饺子馅,拌面或加工酸菜;华北食用多为凉拌、和面蒸食。

  灰灰菜。别名野灰菜、灰桃菜、灰条菜。以前在乡下都用于动物饲料,最近几年才发现它的幼苗和嫩茎叶可以食用,而且口感柔嫩,味道鲜美。

  灰灰菜有很高的营养价值,能预防贫血,防止消化道寄生虫,消除口臭也有奇效。焯水后凉拌、爆炒、做馅是比较常见的吃法,北方人喜欢和面蒸食,在云南则用它涮火锅或煮鱼吃。

  马齿苋。别名蚂蚁菜、马苋、五行草。马齿苋生命力异常顽强,喜欢伏地铺散着长,一长就是一大片。多分枝,红褐色杆,绿叶,背面淡绿色或带紫红色。马齿苋有着杀菌消炎、降血压、延缓衰老的功效,用它做的菜自带开胃的酸感。

  马齿苋常选用小株、细嫩、叶多、青绿色的枝叶来凉拌,焯水两三分钟,捞出过几次凉水,洗去粘液,再将蒜切成茸,放入生抽、陈醋、盐、糖和香油调和成汁。也可以煮粥、炒食。这种野菜还可晒干,用来烧肉,味道太灵了。

  菊花脑。别名菊花涝、菊花头、菊叶。相传岳飞在南京牛首山与金兵交战时,粮草接济不上,士兵们就采菊花脑来充饥。

  菊花脑可以清炒,也适合凉拌,不过南京人最爱的一定是菊花脑蛋汤。菊花脑洗净一煮,打散的蛋液徐徐倒入,在汤里浮出朵朵蛋花。这样煮出的菊花脑,入口清润微苦,后味泛起一点类似薄荷的凉意,一碗喝下,不仅满足食欲,还有解春困的用处。

  苜蓿头。别名草头、金花菜、母鸡头。早在唐代,苜蓿就成为宫廷菜肴。到现在,苜蓿也还是阳春三月里最讨喜的时令小炒。

  苜蓿长得有点像酢浆草,都由三片小叶组成,但苜蓿叶片更圆滑绒软。其实苜蓿不是江南本地的植物,而是张骞从西域带回的,如今已成为江南春日家家户户的时令小菜。

  枸杞头。是枸杞树的嫩茎叶,别名枸杞芽、枸芽子、甜菜头。汪曾祺写道:“枸杞头带着雨水,女孩子的声音也带着雨水。枸杞头不值什么钱,也从不用秤约,给几个钱,她们就能把整篮子倒给你。女孩子也不把这当作正经买卖,卖一点钱,够打一瓶梳头油就行了。”

  枸杞头被称为“第一保健蔬菜”,可清炒,可煲汤,能清虚热,补肝肾,明目,降肺火。据明代徐光启的《农政全书》记载,江淮地区闹饥荒的时候,枸杞头还是灾民的救星。

  枸杞头口味香美细嫩,又带着一丝回味悠长的清苦。《红楼梦》里,宝钗、探春二人向厨房要“油盐炒枸杞芽儿”,将枸杞头下热油锅生炒,和草头一样,油略多些才好吃,鲜嫩中怯生生泛着青涩,是富贵豪奢里一点春意葱茏的小清新。凉拌枸杞头更简单一点,枸杞芽轻轻烫过,切细了加点麻油和盐,也许再下点花生米,一拌即成。

  豌豆头。别名豌豆苗、豌豆尖。其是寓意极好的野菜,南京话把它读成“安豆头”,逢年过节总要炒上一盘,能保整年都平平安安。《诗经》里常说采薇,那“薇”就是野豌豆的嫩苗。吃花样野菜,品美味春天

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